El jefe de cocina Luca Mastrantoni lanza un palo largo con un cono de metal lleno de grasa de ternera curada a un fuego crepitante y lo enciende todo antes de colocarlo sobre la ostra que estoy a punto de comer.

El "flambadou" es una antigua técnica culinaria sueca, utilizada por los sami del norte del país y recuperada por el chef Niklas Ekstedt. Esta técnica confiere a la ostra un acabado único, que se sirve junto a la beurre blanc en su restaurante británico Ekstedt at The Yard.

"Lo encontré en un dibujo de un libro antiguo", explica Ekstedt. "Lo calentamos hasta que esté muy, muy caliente, entonces encendemos la grasa y todo casi explota, y la grasa gotea sobre lo que estemos cocinando".

Hoy, las comunidades sami habitan partes de Suecia, Noruega, Finlandia y Rusia, y en Suecia muchos viven en la Laponia sueca como nómadas, la mayoría viajando con rebaños de renos.

"Es una historia y un legado que no mucha gente conoce en Europa", dice Ekstedt. "Su alimentación se basa en la montaña. Pasan mucho tiempo sin comer, así que o bien es un plato que se cocina muy rápido en el fuego, como el corazón o la sangre, y se come inmediatamente, o bien es carne muy espesa, seca y muy ahumada o salada."

Inspirado por las comunidades indígenas y los bosques y montañas donde creció en Åre (Jämtland), este chef de 46 años se ha hecho un nombre llevando la preparación de los alimentos a su estado más primitivo: sólo con fuego.

En su restaurante de Estocolmo, galardonado con una estrella Michelin, encontrará una cocina profesional de alta cocina sin electricidad ni gas.

Muchos chefs han intentado triunfar en las cocinas de Ekstedt y no lo han conseguido: el fuego no es para los débiles de corazón. "Los chefs machotes que salen, chefs con estrellas Michelin que son muy de 'yo puedo hacer esto', suelen durar sólo un par de semanas. Creo que hay que dudar para poder controlarlo y respetarlo".

Créditos: AP;

Espárragos a la plancha con puré de puerros, guisantes y seta de San Jorge

Utensilios necesarios: sartén grill/sartén antiadherente, pelador, batidora

Ingredientes:

(Para 4 personas)

300 g de espárragos verdes

2 puerros

100 g de guisantes frescos (pelados)

100 g de setas de San Jorge

Para el aliño

1 limón

50 g de aceite

Sal

Hierbas para decorar:

Ensalada de frisuelos

Berros

Hinojo marino

Método

1. Precaliente una sartén de asar o una parrilla de cocina a fuego medio-alto.

2. Coloque los puerros enteros directamente en la parrilla y cocínelos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén blandos y ligeramente carbonizados por fuera. Una vez blandos, dejarlos enfriar, luego pelar las capas exteriores carbonizadas y cortar el interior tierno en trozos pequeños.

3. Triturar con un poco de aceite (unos 10 gramos), parte del zumo de limón y 30 mililitros de agua hasta obtener una mezcla homogénea. Añada más agua si es necesario hasta conseguir una consistencia de puré y, a continuación, sazone con sal al gusto. Repartir el puré de puerro en la base de cada plato de servir.

4. Pelar los tallos inferiores de los espárragos para eliminar cualquier textura leñosa y recortar unos dos centímetros de los extremos. Corte las puntas de los espárragos y resérvelas, luego corte los tallos restantes en trozos pequeños (0,5 centímetros).

5. Limpie los champiñones San Jorge con un cepillo para eliminar la tierra y, a continuación, córtelos en cuartos.

6. Calentar una sartén antiadherente seca o una plancha a fuego medio y cocinar los champiñones, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a ablandarse. Añadir los espárragos cortados en rodajas, las puntas de los espárragos y los guisantes frescos, cocinando durante uno o dos minutos más para que los espárragos queden ligeramente crujientes. Sazonar con un poco de sal.

7. 7. Para el aliño, batir el zumo de limón restante con el aceite y una pizca de sal. Aliñar ligeramente la ensalada frisée, los berros y el hinojo marino con un poco del aliño.

8. Para el montaje, colocar las verduras a la parrilla sobre el puré de puerros y terminar con las hierbas aliñadas y un último chorrito del aliño de limón antes de servir.

Silla de cordero a la parrilla

Utensilios necesarios: sartén/horno de hierro fundido, freidora, termómetro de cocina

Ingredientes:

(Para 4 personas)

700 g de silla de cordero con hueso

1 col rizada

1 manzana

30 g de semillas de hinojo

Para la mayonesa de ajo negro

2 yemas de huevo

10 g de ajo negro

1 cucharada de mostaza

1 cucharadita de vinagre

Sal

200 ml de aceite de girasol

Para las ortigas fritas

10 ortigas

500 ml de aceite para freidora

Método

1. Para cocinar el cordero, calentar una sartén de hierro fundido o una sartén gruesa a fuego medio-alto. Si utiliza un horno, precaliéntelo a 200°C (180°C ventilador).

2. Salpimentar generosamente la silla de cordero. Colócalo con la piel hacia abajo en la sartén y dóralo hasta que esté dorado y crujiente, luego dale la vuelta y dóralo por el otro lado. Bajar ligeramente el fuego y seguir cocinando, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que la temperatura interna alcance los 48°C. Como alternativa, transfiera el cordero a una bandeja de horno y áselo durante unos minutos hasta que alcance la misma temperatura.

3. Retírelo del fuego y déjelo reposar en un lugar cálido durante unos 15-20 minutos, dejando que la temperatura central aumente a 56°C para obtener un perfecto término medio.

4. 4. Para la mayonesa de ajo negro, bata el ajo negro, las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y la sal en un bol hasta obtener una mezcla homogénea. Añada poco a poco el aceite de girasol sin dejar de batir hasta que la mezcla espese y emulsione. Si queda demasiado espesa, añada una cucharadita de agua para aflojarla. Reservar.

5. Para preparar las ortigas fritas, calentar el aceite en un cazo pequeño hasta que alcance 145-150°C. Sumergir con cuidado las ortigas en el aceite caliente durante unos segundos hasta que adquieran un color brillante, luego sacarlas con unas pinzas y escurrirlas en una toalla de papel.

6. Para la col, retire una hoja exterior grande y aplástela con un plato antes de cortarla en un círculo limpio. Blanquéela en agua hirviendo durante unos segundos y, a continuación, pásela a agua helada para que se enfríe.

7. Cortar la col restante en rodajas finas y saltearla en una sartén con aceite a fuego medio hasta que se ablande. Añada la manzana cortada en dados y las semillas de hinojo, y retire del fuego.

8. Para el montaje, colocar la hoja de col escaldada en un plato y rellenar la mitad con la mezcla de col y manzana salteada. Doblar para crear una forma de media luna, rociar con mayonesa de ajo negro y cubrir con ortigas fritas. Corte el cordero en lonchas y sírvalo junto a la col.

Créditos: PA;

Soufflé de ceps con arándanos

Utensilios necesarios: cuencos para soufflé, batidora, mangas pasteleras, espátula

Ingredientes:

(Para 4-6 soufflés)

Utensilios necesarios: cuencos para soufflé, batidora, mangas pasteleras, espátula

Para la base del soufflé

250 g de leche

10 g de polvo de ceps secos mezclados

20 g de harina de maíz

1 yema de huevo

30 g de azúcar

Para la mezcla del soufflé

60 g de azúcar

60 g de claras de huevo

300 g de base para soufflé

Para el helado de leche

1L de leche

50 ml de leche condensada

Para los arándanos

100g de arándanos, mejor congelados

25 g de azúcar

Preparación

1. En primer lugar, prepare el helado de leche reduciendo el litro de leche en un cazo a la mitad, hasta 500 mililitros. A continuación, añada la leche condensada y deje enfriar. Colóquelo en una caja de plástico y congélelo.

2. Para la base del soufflé, mezclar el azúcar, la yema de huevo, la harina de maíz y el polvo de setas cep en un bol grande. Poner la leche a hervir a fuego lento en un cazo y verter la mezcla de azúcar, batiendo constantemente y cocinando a fuego lento hasta 80°C. Es importante mezclar continuamente para que la mezcla se cocine uniformemente y para evitar que se pegue al fondo de la cacerola.

3. A continuación, prepare la mezcla para soufflé untando los cuencos para soufflé con mantequilla a temperatura ambiente y un poco de azúcar para obtener una capa fina que cubra todo el interior del cuenco. Ponga las claras en la batidora y bátalas a velocidad media hasta obtener una espuma semiblanca. Añada el azúcar suavemente a esta velocidad antes de aumentar la velocidad de batido hasta que tenga una espuma blanca cremosa y sólida.

4. 4. Coja el bol de la base de soufflé de ceps y añada una cucharada de la mezcla de clara de huevo batida y remuévala cuidadosamente con una espátula, añadiendo una cucharada cada vez. Poner la mezcla combinada en mangas pasteleras y llenar los cuencos de soufflé engrasados justo hasta el borde con la mezcla, raspando el exceso con una espátula para tener una superficie uniforme.

5. Cocer en el horno a 200 grados durante ocho minutos, girando 180 grados a la mitad para que suban uniformemente.

6. Mientras tanto, calentar los arándanos en una sartén y añadir 25 gramos de azúcar, removiendo hasta que se mezclen y retirar del fuego para que se enfríen.

7. 7. Una vez horneados los soufflés, servir con la mezcla de arándanos y una quenelle de helado.