Il capocuoco Luca Mastrantoni lancia un lungo bastone con un cono di metallo riempito di grasso di manzo stagionato a secco in un rovente fuoco all'aperto, incendiando il tutto, prima di posarlo sull'ostrica che sto per mangiare.

Il cosiddetto "flambadou" è un'antica tecnica di cottura svedese, utilizzata dagli indigeni Sámi del nord del Paese e ripresa dallo chef patron Niklas Ekstedt. Questa tecnica conferisce all'ostrica una finitura unica e ricca, servita insieme al beurre blanc nel suo ristorante britannico Ekstedt at The Yard.

"Ho trovato [il dispositivo] in un disegno su un vecchio libro", spiega Ekstedt. "Lo scaldiamo finché non è molto, molto caldo, poi accendiamo il grasso e tutto quasi esplode, e il grasso gocciola su qualsiasi cosa stiamo cucinando".

Oggi le comunità Sámi abitano in Svezia, Norvegia, Finlandia e Russia e in Svezia molti vivono come nomadi nella regione svedese, la maggior parte dei quali viaggia con le mandrie di renne.

"È una storia e un'eredità che non molti conoscono in Europa", dice Ekstedt. "La loro alimentazione si basa molto sullo stare in montagna. Hanno lunghi periodi di assenza, quindi si tratta di piatti cucinati molto velocemente sul fuoco, come il cuore o il sangue, e mangiati immediatamente, oppure di carne molto spessa, essiccata e affumicata o salata pesantemente".

Ispirato dalle comunità indigene, dalle foreste e dalle montagne in cui è cresciuto ad Åre, nello Jämtland, lo chef 46enne si è fatto un nome riportando la preparazione del cibo alle sue origini più primitive, utilizzando esclusivamente il fuoco.

Nel suo ristorante di Stoccolma, premiato con una stella Michelin, troverete una cucina professionale e raffinata, assolutamente priva di elettricità e gas.

Molti chef hanno provato e fallito nelle cucine di Ekstedt: il fuoco non è per i deboli di cuore. "Gli chef macho che si presentano, gli chef stellati Michelin che dicono 'posso farcela', di solito durano solo un paio di settimane. Quelli tranquilli, nell'angolo, durano più a lungo. Credo che si debba dubitare del fuoco per poterlo controllare e rispettare".

Crediti: PA;

Asparagi alla griglia con purea di porri, piselli e funghi di San Giorgio

Utensili necessari: padella per grigliare/padella antiaderente, pelapatate, frullatore

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

300 g di asparagi verdi

2 porri

100 g di piselli freschi (sbucciati)

100 g di funghi di San Giorgio

Per il condimento:

1 limone

50 g di olio

sale

Erbe per la guarnizione:

Insalata di frisée

Crescione

Finocchio di mare

Metodo:

1. Preriscaldare una padella o una griglia a fuoco medio-alto.

2. Mettere i porri interi direttamente sulla griglia e cuocere, girando di tanto in tanto, finché non si ammorbidiscono e si carbonizzano leggermente all'esterno. Una volta morbidi, lasciarli raffreddare, quindi togliere gli strati esterni carbonizzati e tagliare l'interno tenero in piccoli pezzi.

3. Frullare con un po' d'olio (circa 10 grammi), un po' di succo di limone e 30 millilitri d'acqua fino a ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiungere altra acqua per raggiungere la consistenza di una purea, quindi salare a piacere. Distribuire la purea di porri sulla base di ogni piatto da portata.

4. Pelare i gambi inferiori degli asparagi per eliminare la consistenza legnosa e tagliare circa due centimetri dalle estremità. Tagliare le punte degli asparagi e metterle da parte, quindi affettare i gambi rimanenti in piccoli pezzi (0,5 centimetri).

5. Pulire i funghi San Giorgio con una spazzola per eliminare la terra, quindi tagliarli in quarti.

6. Scaldare una padella antiaderente asciutta o una griglia a fuoco medio e cuocere i funghi, mescolando di tanto in tanto, finché non iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere gli asparagi affettati, le punte degli asparagi e i piselli freschi, cuocendo per altri uno o due minuti per mantenere gli asparagi leggermente croccanti. Salare leggermente.

7. Per il condimento, sbattere il succo di limone rimanente con l'olio e un pizzico di sale. Condire leggermente l'insalata di frisée, il crescione e il finocchio marino con un po' di condimento.

8. Per assemblare, disporre le verdure grigliate sopra il purè di porri, quindi terminare con le erbe condite e un ultimo filo di condimento al limone prima di servire.

Sella di agnello alla griglia

Utensili necessari: padella/forno in ghisa, friggitrice, termometro da cucina

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

700 g di sella di agnello con osso

1 verza

1 mela

30 g di semi di finocchio

Per la maionese all'aglio nero

2 tuorli d'uovo

10 g di aglio nero

1 cucchiaio di senape

1 cucchiaio di aceto

sale

200 ml di olio di girasole

Per le ortiche fritte:

10 ortiche a foglia

500 ml di olio per friggere

Metodo:

1. Per cuocere l'agnello, scaldare una padella in ghisa o una padella a base pesante a fuoco medio-alto. Se si usa il forno, preriscaldarlo a 200°C (180°C ventilato).

2. Condire generosamente la sella di agnello con sale e pepe nero. Mettetela nella padella con la pelle rivolta verso il basso e fatela cuocere finché non sarà dorata e croccante, quindi giratela e fatela cuocere sull'altro lato. Abbassare leggermente il fuoco e continuare a cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 48°C. In alternativa, trasferire l'agnello su una teglia da forno e arrostirlo per qualche minuto fino a raggiungere la stessa temperatura.

3. Togliere dal fuoco e lasciare riposare in un luogo caldo per circa 15-20 minuti, in modo che la temperatura interna salga a 56°C per una perfetta cottura media.

4. Per la maionese all'aglio nero, sbattere insieme l'aglio nero, i tuorli d'uovo, la senape, l'aceto e il sale in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere lentamente l'olio di semi di girasole continuando a sbattere finché il composto non si addensa e si emulsiona. Se dovesse risultare troppo denso, aggiungere un cucchiaino d'acqua per scioglierlo. Mettere da parte.

5. Per preparare le ortiche fritte, scaldare l'olio in una piccola casseruola fino a raggiungere i 145-150°C. Immergere con cautela le ortiche nell'olio caldo per qualche secondo finché non diventano lucide, quindi rimuoverle con una pinza e farle scolare su un tovagliolo di carta.

6. Per il cavolo, rimuovere una grande foglia esterna e appiattirla con un piatto prima di tagliarla in un cerchio ordinato. Sbollentarlo in acqua bollente per qualche secondo, quindi trasferirlo in acqua ghiacciata per raffreddarlo.

7. Affettare sottilmente il cavolo rimanente e saltarlo in una padella con olio a fuoco medio finché non diventa morbido. Aggiungere la mela tagliata a dadini e i semi di finocchio, quindi togliere dal fuoco.

8. Per assemblare, mettere la foglia di cavolo sbollentata su un piatto e riempirla per metà con il composto di cavolo e mele saltato. Ripiegare la foglia in modo da ottenere una forma a mezzaluna, quindi irrorare con la maionese all'aglio nero e completare con le ortiche fritte. Affettare l'agnello riposato e servirlo accanto al cavolo.

Crediti: PA;

Soufflé di porcini con mirtilli

Utensili necessari: ciotole per soufflé, frullatore, sacchetti per le dosi, taglierino

Ingredienti:

(Per 4-6 soufflé)

Utensili necessari: ciotole per soufflé, frullatore, sacchetti per il condimento, taglierino

Per la base del soufflé:

250 g di latte

10 g di polvere di funghi porcini secchi misti

20 g di farina di mais

1 tuorlo d'uovo

30 g di zucchero

Per il composto del soufflé:

60 g di zucchero

60 g di albumi

300 g di base per soufflé

Per il gelato al latte:

1 litro di latte

50ml di latte condensato

Per i mirtilli:

100 g di mirtilli, meglio se congelati

25 g di zucchero

Metodo:

1. Per prima cosa, preparate il gelato al latte riducendo della metà il litro di latte in un pentolino, fino a 500 millilitri. Aggiungere quindi il latte condensato e lasciar raffreddare. Mettere in una scatola di plastica e congelare.

2. Per la base del soufflé, mescolare in una ciotola capiente lo zucchero, il tuorlo d'uovo, la farina di mais e la polvere di funghi porcini. Portare il latte a ebollizione in un tegame e versare la miscela di zucchero, sbattendo continuamente e facendo sobbollire fino a 80°C. È importante mescolare continuamente in modo che il composto si cuocia in modo uniforme e per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

3. Preparare quindi la miscela per soufflé spennellando le ciotole per soufflé con burro a temperatura ambiente e un po' di zucchero, in modo da ottenere uno strato sottile che ricopra tutto l'interno della ciotola. Inserire gli albumi nel mixer e montare a velocità media fino a ottenere una schiuma semi-bianca. Aggiungere delicatamente lo zucchero a questa velocità prima di aumentare la velocità di miscelazione fino a ottenere una schiuma bianca e cremosa.

4. Prendete la ciotola della base per soufflé al porcino, aggiungete un cucchiaio del composto di albumi montati e mescolate con cura con una spatola, aggiungendo un cucchiaio alla volta. Mettete il composto combinato in sacchetti per le spruzzate e riempite le ciotole da soufflé unte fino al bordo con il composto, raschiando l'eccesso con una spatola in modo da avere una superficie uniforme.

5. Cuocere in forno a 200 gradi per otto minuti, ruotando di 180 gradi a metà cottura in modo da farli lievitare uniformemente.

6. Nel frattempo, scaldate i mirtilli in una padella e aggiungete 25 grammi di zucchero, mescolando fino ad amalgamare il tutto e togliendo poi dal fuoco per raffreddare.

7. Una volta sfornati i soufflé, servirli con il composto di mirtilli e una quenelle di gelato.