Chef-kok Luca Mastrantoni stuurt een lange stok met een metalen kegel gevuld met vet van gerijpt rundvlees in een loeiend open vuur, steekt het geheel in brand en houdt het boven de oester die ik ga eten.

Wat bekend staat als 'flambadou' is een oude Zweedse kooktechniek, gebruikt door de inheemse Sámi in het noorden van het land en nieuw leven ingeblazen door chef-kok Niklas Ekstedt. Het geeft de oester een unieke rijke afwerking, hier geserveerd met beurre blanc in zijn Britse restaurant Ekstedt at The Yard.

"Ik vond [het apparaat] in een tekening in een oud boek," legt Ekstedt uit. "We verhitten het tot het heel erg heet is, dan steken we het vet aan en alles ontploft bijna, en het vet druipt naar beneden naar wat we aan het koken zijn."

Tegenwoordig wonen er Sámi gemeenschappen in delen van Zweden, Noorwegen, Finland en Rusland en in Zweden leven velen als nomaden in het Zweedse lapland, de meesten reizend met rendierkuddes.

"Het is een geschiedenis en een erfenis die niet veel mensen in Europa kennen," zegt Ekstedt. "Hun voedsel is gebaseerd op het leven in de bergen. Ze hebben lange periodes zonder, dus het is ofwel een gerecht dat heel snel op het vuur wordt gekookt, zoals het hart of het bloed, en meteen wordt gegeten, of het is vlees dat heel dik is, gedroogd en ofwel gerookt of zwaar gezouten."

Geïnspireerd door de inheemse gemeenschappen en de bossen en bergen waar hij opgroeide in Åre, Jämtland, heeft de 46-jarige chef-kok naam gemaakt door de bereiding van voedsel terug te brengen naar zijn meest primitieve vorm - met alleen vuur.

Als je naar zijn restaurant in Stockholm gaat met één Michelinster, vind je een professionele keuken zonder elektriciteit of gas.

Veel chef-koks hebben geprobeerd het te maken in Ekstedts keuken en zijn daar niet in geslaagd - vuur is niet voor doetjes. "De macho-chefs die komen, Michelin-sterrenchefs die heel erg 'ik kan dit' zijn, houden het meestal maar een paar weken uit. Het zijn de stille in de hoek die het langer volhouden. Ik denk dat je eraan moet twijfelen om het te kunnen beheersen en respecteren."

Credits: PA;

Gegrilde asperges met preipuree, doperwten en Sint-Jorispaddenstoel

Benodigd keukengerei: grillpan/niet-grillpan, dunschiller, staafmixer

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

300 g groene asperges

2 preien

100 g verse erwten (geschild)

100 g Sint-Joris champignons

Voor de dressing:

1 citroen

50 g olie

Zout

Kruiden voor de topping:

Frisée salade

Waterkers

Zeevenkel

Werkwijze:

1. Verwarm een grillpan of ovengrill voor op middelhoog vuur.

2. Plaats de prei in zijn geheel direct op de grill en bak ze, af en toe draaiend, tot ze zacht en licht verkoold zijn aan de buitenkant. Zodra ze zacht zijn, laat je ze afkoelen, pel je de verkoolde buitenste lagen eraf en snijd je de malse binnenkant in kleine stukjes.

3. Mix met een beetje olie (ongeveer 10 gram), wat citroensap en 30 milliliter water tot een gladde massa. Voeg indien nodig meer water toe om een puree te krijgen en breng op smaak met zout. Verdeel de preipuree over de bodem van elk serveerbord.

4. Schil de onderste stengels van de asperges om alle houtachtige textuur te verwijderen en snijd ongeveer twee centimeter van de uiteinden. Snijd de aspergepunten af en zet ze apart. Snijd de overgebleven stengels in kleine stukjes (0,5 centimeter).

5. Maak de Sint-Joris champignons schoon met een borsteltje om aarde te verwijderen en snijd ze daarna in vieren.

6. Verhit een droge pan met antiaanbaklaag of grillpan op middelhoog vuur en bak de champignons, af en toe roerend, tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de gesneden asperges, aspergepunten en verse erwten toe en bak nog één tot twee minuten zodat de asperges een beetje knapperig blijven. Breng op smaak met een beetje zout.

7. Klop voor de dressing het overgebleven citroensap met de olie en een snufje zout. Dresseer de frisée, waterkers en zeevenkel lichtjes met een beetje van de dressing.

8. Leg om te serveren de gegrilde groenten op de preipuree en werk af met de kruiden en een laatste druppel citroendressing.

Gegrild lamszadel

Benodigdheden: gietijzeren pan/oven, friteuse, keukenthermometer

Ingrediënten:

(Voor 4 personen)

700 g lamszadel met bot

1 savooiekool

1 appel

30 g venkelzaad

Voor de zwarte knoflookmayonaise

2 eidooier

10 g zwarte knoflook

1 eetlepel mosterd

1 theelepel azijn

Zout

200 ml zonnebloemolie

Voor de gebakken brandnetels:

10 bladbrandnetels

500ml olie voor frituurpan

Werkwijze:

1. Verwarm om het lamsvlees te bakken een gietijzeren grillpan of een koekenpan met een zware bodem op middelhoog vuur. Als je een oven gebruikt, verwarm deze dan voor op 200°C (180°C ventilator).

2. Kruid het lamszadel royaal met zout en zwarte peper. Leg het met de huid naar beneden in de pan en bak tot het goudkleurig en krokant is. Zet het vuur iets lager en bak verder, draai af en toe, tot de interne temperatuur 48°C is. Je kunt het lamsvlees ook overbrengen naar een ovenplaat en een paar minuten roosteren tot het dezelfde temperatuur heeft.

3. Haal van het vuur en laat het ongeveer 15-20 minuten rusten op een warme plek, zodat de kerntemperatuur kan stijgen tot 56°C voor een perfecte medium-rare.

4. Klop voor de zwarte knoflookmayonaise de zwarte knoflook, eidooiers, mosterd, azijn en zout in een kom tot een gladde massa. Voeg langzaam de zonnebloemolie toe terwijl je blijft kloppen tot het mengsel dik wordt en emulgeert. Als het te dik wordt, voeg dan een theelepel water toe om het los te maken. Zet apart.

5. Om de gebakken brandnetels te bereiden, verwarm je de olie in een kleine steelpan tot 145-150°C. Dompel de brandnetels voorzichtig een paar seconden in de hete olie tot ze glanzen, haal ze er dan uit met een tang en laat ze uitlekken op een papieren handdoek.

6. Verwijder voor de kool een groot buitenste blad en druk het plat met een bord voordat je het in een nette cirkel snijdt. Blancheer het een paar seconden in kokend water en doe het dan over in ijswater om af te koelen.

7. Snijd de resterende kool in dunne plakjes en bak deze in een pan met olie op middelhoog vuur tot hij zacht is. Roer de appelblokjes en venkelzaadjes erdoor en haal van het vuur.

8. Leg om te monteren het geblancheerde koolblad op een bord en vul het voor de helft met het gesauteerde kool- en appelmengsel. Vouw om zodat er een halve maan ontstaat, besprenkel met zwarte knoflookmayonaise en werk af met gebakken brandnetels. Snijd het overgebleven lamsvlees in plakjes en serveer naast de kool.

Credits: PA;

Soep van eekhoorntjesbrood met bosbessen

Benodigdheden: soufflékommen, mixer, spuitzakken, paletmes

Ingrediënten:

(Voor 4-6 soufflés)

Nodig keukengerei: souffleschalen, mixer, spuitzakken, paletmes

Voor de soufflébasis:

250 g melk

10 g poeder van gedroogde eekhoorntjesbrood

20 g maïsmeel

1 eierdooier

30 g suiker

Voor de soufflemix:

60g suiker

60g eiwitten

300g soufflébasis

Voor het melkijs:

1L melk

50 ml gecondenseerde melk

Voor de bosbessen:

100g blauwe bessen, het beste om bevroren te gebruiken

25 g suiker

Werkwijze:

1. Maak eerst je melkijs door de liter melk in een pan te halveren, tot 500 milliliter. Voeg dan de gecondenseerde melk toe en laat afkoelen. Doe in een plastic doos en vries in.

2. Meng voor de soufflébasis de suiker, eidooier, maïsmeel en eekhoorntjesbroodpoeder in een grote kom. Breng de melk in een pannetje aan de kook en giet het suikermengsel erbij terwijl je voortdurend klopt tot 80°C. Het is belangrijk om voortdurend te mengen zodat het mengsel gelijkmatig gaar wordt en om te voorkomen dat het aan de bodem van de pan blijft plakken.

3. Bereid vervolgens de soufflemix voor door soufflékommen in te smeren met boter op kamertemperatuur en een beetje suiker, zodat je een mooi dun laagje hebt dat de hele binnenkant van de kom bedekt. Doe de eiwitten in de mixer en klop op middelhoge snelheid tot je een halfwit schuim hebt. Voeg op deze snelheid voorzichtig de suiker toe en verhoog daarna de mengsnelheid tot je een stevig romig wit schuim hebt.

4. Neem de kom met eekhoorntjesbroodbodem en voeg een lepel van het opgeklopte eiwitmengsel toe en roer er voorzichtig met een spatel een lepel per keer door. Doe het gecombineerde mengsel in spuitzakken en vul de ingevette soufflékommen tot net over de rand met het mengsel, schraap het overtollige eraf met een paletmes zodat je een gelijkmatig oppervlak hebt.

5. Bak ze acht minuten in de oven op 200 graden, halverwege 180 graden draaien zodat ze gelijkmatig rijzen.

6. Verwarm ondertussen de bosbessen in een pan en voeg 25 gram suiker toe. Roer door elkaar tot het gemengd is en haal van het vuur om af te koelen.

7. 7. Zodra de souffles gebakken zijn, serveer je ze met het bosbessenmengsel met daarop een quenelle van het ijs.