"La mia speranza è quella di portare 20 anni di teoria e di essere uno chef professionista, tradotti in un linguaggio non da chef. L'ho suddiviso in modo che sia facile da seguire e in alcuni passaggi super-semplici che eleveranno la vostra pasta al livello successivo, qualunque sia il livello a cui siete già arrivati".

Qual è il suo consiglio per migliorare la vostra pasta a casa?

Provate a preparare il vostro sugo

Secondo Siadatan, il sugo per la pasta può essere estremamente veloce e semplice da preparare a casa, "e sarà di gran lunga superiore a quello che comprate in barattolo".

Non comprate la pasta secca più economica

Siadatan dice che la pasta "al bronzo" è di qualità superiore. "La pasta presenta delle piccole creste che aiutano il sugo ad aderire - non sarà la più economica", e anche tutto ciò che è biologico è un buon segno.

Cuocere la pasta secca per meno tempo

"Il segreto, quando si cucina la pasta secca, è cuocerla sempre per due o tre minuti in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione", dice.

Imparare una salsa di pomodoro solida

"In estate, scegliete i pomodori freschi e preparate una salsa di pomodoro veloce: è più fresca, è più leggera, è in sintonia con il clima caldo dell'estate, è quello che il vostro corpo vuole. Il segreto è usare pomodori super brillanti e non sbaglierete di molto", dice Siadatan.

Non versate via l'acqua amidacea

Un passaggio che molti casalinghi trascurano è quello di utilizzare l'acqua di cottura della pasta per il sugo. "È fondamentale", dice Siadatan. "Molti dei sughi che si fanno con la pasta hanno bisogno di quell'acqua amidacea per unire il sugo: è uno degli attributi principali per rendere la pasta eccezionale. Non è così per tutto, ma per la stragrande maggioranza".

Mescolare e saltare il piatto

È importante assicurarsi che la pasta sia ben amalgamata con il sugo - "soprattutto con la pasta fresca, anche con quella secca, ma con quella fresca ancora di più, per lavorarla in padella".

Stracci con pesto di pistacchi, menta e basilico

Crediti: PA;

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

450 g di stracci freschi (si possono usare anche: tagliarini freschi, fettuccine; linguine secche, spaghetti, bucatini, penne, fusilli)

Scorza e succo di ½ limone grattugiati finemente

Sale marino

Pesto di pistacchi, menta e basilico

300 g di pistacchi sgusciati di colore verde scuro (meglio se siciliani o persiani)

30 g di foglie di menta, tritate finemente

30 g di foglie di basilico tritate finemente

200 ml di olio extravergine di oliva

80 g di parmigiano, grattugiato finemente

Metodo:

1. Per la pasta, in una pentola capiente portare a ebollizione 4-5 litri d'acqua e aggiungere un pugno di sale.

2. Nel frattempo, per preparare il pesto, con un pestello e un mortaio pestate i pistacchi fino a ridurli in briciole, quindi aggiungete le erbe tritate, l'olio extravergine d'oliva e il parmigiano grattugiato e mescolate per unire il tutto. Se il mortaio non è abbastanza grande, trasferite le briciole di pistacchio in una ciotola e mescolate gli altri ingredienti, salando a piacere. (In alternativa, tritare i pistacchi in un frullatore fino a ridurli in briciole, quindi aggiungere gli altri ingredienti e frullare per qualche secondo per combinare il tutto).

3. Mettere circa 300 g di pesto in una padella abbastanza grande da contenere anche la pasta cotta e aggiungere mezzo boccale (circa 120 ml) di acqua di cottura della pasta condita, insieme alla scorza e al succo di limone, per scioglierla. Versare gli stracci nell'acqua bollente e farli cuocere per circa 1-1½ minuti. Scolare la pasta appena pronta, conservando due tazze di acqua di cottura.

4. Trasferite la pasta nel pesto e mescolate a fuoco medio con una spatola o un cucchiaio di legno per circa 30 secondi, aggiungendo spruzzi dell'acqua di cottura della pasta per aiutare la pasta e il sugo ad unirsi. Dovete ottenere una consistenza cremosa, non troppo umida e non troppo asciutta. Assaggiare e regolare il condimento se necessario. Servite la pasta su piatti caldi e consumatela subito.

Tagliarini con granchio, peperoncino, limone e prezzemolo


Crediti: PA;

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

450 g di tagliarini freschi (si possono usare anche: fettuccine fresche; linguine secche, spaghetti o bucatini)

300 g di polpa di granchio bianco appena raccolta

150 g di polpa di granchio marrone appena raccolta

2 cucchiai colmi di peperoncino rosso finemente tritato (privato dei semi)

Scorza e succo di 1 limone grattugiati finemente

2 cucchiai colmi di prezzemolo a foglia piatta finemente tritato

Circa 150 ml di olio extravergine d'oliva di alta qualità, più altro per finire

Sale marino e pepe nero appena macinato

Metodo:

1. Per la pasta, in una pentola grande portare a ebollizione 4-5 litri d'acqua e aggiungere un pugno di sale.

2. In una grande ciotola, mescolare la polpa di granchio bianca e marrone con il peperoncino, la scorza e il succo di limone, il prezzemolo tritato e circa 150 ml di olio extravergine di oliva. Salare e pepare a piacere.

3. Trasferire il composto di granchio in una padella abbastanza grande da contenere anche la pasta cotta e aggiungere un piccolo mestolo (circa 60 ml) di acqua di cottura della pasta condita. Mescolare (fuori dal fuoco) per amalgamare il tutto; l'acqua calda della pasta riscalderà il granchio.

4. Allentare i fagotti di pasta con le dita per evitare che si attacchino tra loro durante la cottura. Lasciare cadere i tagliarini nell'acqua bollente e cuocere per circa 1-1½ minuti. Scolare la pasta appena pronta, conservando due tazze di acqua di cottura.

5. Aggiungere la pasta al composto di granchio con mezzo boccale (circa 120 ml) di acqua della pasta. Mescolare energicamente a fuoco medio per circa 1 minuto, fino a quando tutto il granchio sarà ricoperto dalla pasta e la salsa si sarà addensata. Potrebbe essere necessario aggiungere spruzzi dell'acqua di cottura della pasta per allentare la salsa se questa diventa troppo asciutta. Fate attenzione ad aggiungere quanto basta per ottenere la giusta consistenza della salsa; se è troppo sottile, finirete per cuocere troppo il delicato granchio mentre riducete la salsa. Assaggiare e regolare il condimento con sale e/o pepe, se necessario.

6. Dividere la pasta nei piatti caldi, irrorare con olio extravergine d'oliva e consumare subito.

Pici cacio e pepe

Crediti: PA;

Ingredienti:

(Dosi per 4 persone)

500 g di pici freschi (si possono usare anche tagliarini freschi, fettuccine; linguine secche, spaghetti, bucatini, penne o rigatoni)

Circa 1 cucchiaino colmo di pepe nero appena spaccato

110 g di burro non salato, tagliato a cubetti

Una spruzzata di succo di limone (circa 10 ml)

110 g di parmigiano, grattugiato finemente

Sale marino

Metodo:

1. Per i pici, in una pentola capiente portare a ebollizione 4-5 litri d'acqua e aggiungere un pugno di sale.

2. Contemporaneamente, in una padella abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti cotti, tostare il pepe fresco a fuoco vivo per circa 45-60 secondi o finché non si sente il profumo del pepe, scuotendo regolarmente la padella per evitare che si bruci. Aggiungete immediatamente circa 200 ml di acqua della pasta condita (sfrigolerà) e togliete la padella dal fuoco per 30 secondi.

3. Rimettere la padella su un fuoco medio-basso, aggiungere il burro con il succo di limone per farlo sciogliere delicatamente, quindi togliere dal fuoco (è importante tenerlo lontano dal fuoco mentre si cuoce la pasta, in modo che la padella non sia rovente quando si aggiunge il parmigiano).

4. Allentare i fagotti di pici con le dita per evitare che si attacchino tra loro durante la cottura. Lasciare cadere i pici nell'acqua bollente e farli cuocere per circa 5 minuti.

5. Scolare i pici appena pronti, conservando due tazze di acqua della pasta.

6. Trasferite i pici cotti nella salsa al burro e peperoni, rimettete la padella a fuoco medio e mescolate fino a ricoprirli completamente. Non preoccupatevi se in questa fase sembra piuttosto brodoso; la salsa si addenserà più rapidamente di quanto pensiate.

7. Aggiungere il parmigiano grattugiato ai pici e mescolare energicamente per farlo sciogliere nella salsa. Dovreste vedere un po' di vapore che si alza dalla padella mentre mescolate, quindi regolate il calore se questo non avviene. Potrebbe essere necessario aggiungere piccoli spruzzi dell'acqua di cottura della pasta se la salsa ha bisogno di essere allentata, mescolando fino a ottenere una salsa liscia e morbida. Una volta soddisfatti della consistenza del sugo, servite la pasta su piatti caldi. Mangiate subito.

Crediti: PA;

Padella di Tim Siadatan è pubblicato in edizione cartonata da Bloomsbury Publishing.